Как сделать, чтобы сырники получались

Сырники — простейшее блюдо, которое делается из смеси творога, муки, яиц и сахара. Но иногда сырники получаются не той консистенции, не того вкуса, чтобы хотелось — они оказываются вкусными снаружи, но внутри сыроваты, могут расползаться или получаться сухим комком, слишком сладкими или же слишком кислыми. Чтобы сырники получались, нужно придерживаться простых советов.

С ягодами

Выбор творога

Оглавление

Самый главный ингредиент, которые есть в сырниках — творог, или как говорят в Украине — белый сыр. Чтобы его выбрать, нужно следовать советам:

Свежий творог обычно не кислый, из него получаются сырники без кислинки. Но иногда летом домашний творог делают из перекисшего творога, сырники будут с кислинкой, сколько бы вы сахара не добавляли.
На рынке лучше покупать, если хорошо знаете продавца и происхождение творога. Почему? Потому что даже если творог будет качественным, он мог постоять в теплом месте длительное время и он будет с вредными бактериями, которые оставляют токсины даже после термической обработки.
В магазине нужно тщательно изучить упаковку. Творог должен быть сделан из цельного либо сухого молока, сливок, сливочного масла, молочной закваски, сычужного фермента, не должно быть растительных масел.
Если творог упакован, нужно следить за целостностью упаковки. Кроме того, упаковка не должна вздуваться, быть на ощупь липкой или покрытой влагой, что может говорить о протекании сыворотки.
На упаковке должно писать Творог, если стоит надпись Творожный или Сырный продукт — такой суррогат не подходит для сырников.
Процент жирности должен стоять до 23 процентов.
Покупной творог хранится без упаковки в холодильнике от трех до пяти дней, если упаковка герметично закрыта, он может хранится до одного месяца.

Творожное тесто

При работе с творожным тесто учитывайте особенности:

Желательно творог брать плотный, сухой, так как его в процессе приготовления размягчают яйцами. Если творог имеет слишком много сыворотки, то тесто получается жидким, и творожники будут разваливаться на сковороде.
Чтобы приготовить сырники и из жидкого творога, нужно добавлять больше яиц и больше муки, но они будут мучнистыми, этого не избежать.
При добавлении слишком много яиц сырники могут стать похожими на омлет, поэтому нужно быть с этим осторожным, ведь для сгущения нужно будет добавлять много муки и они станут похожими на оладья.
Также не добавляйте слишком много сахара, иначе из-за образовавшегося сиропа сырники раскиснут и для сгущения нужно будет сыпать муку.
Можно приготовить сырники из зернистого (зерненого) творога, но при приготовлении теста творог нужно перемешивать блендером, а потом дополнительно разминать вилкой.
Если творожное тесто получается слишком мягким, можно приготовить чизкейк, а можно испечь сырники, которые будут иметь хороший вкус, но мягкую консистенцию.
Для вкусных сырников нужен свежий творог, кроме того, желательно, чтобы он не перекис. В кислый творог можно добавить много сахара, но вкус будет не сладкий, а кисло-сладкий. Ну уж ни в коем случае не допускать использование такого перекисшего творога, который будет издавать запах ацетона, это просто опасно.
Если в творог добавить слишком много муки, они по консистенции будут «резиновыми», а должны быть больше похожими на крепкое суфле. Если сырники нужно сделать погуще, попробуйте использовать манную крупу вместе муки или в смеси с мукой в пропорции треть манки, остальное мука. Перед жаркой дайте постоять такому тесту несколько минут, манная крупа станет мягче после того, как наберет влажности.
Для удаления избытка влаги нужно оставить на некоторое время творог в сите или друшлаге, можно немного отжать.
Для воздушности творог можно взбить блендером.
Слишком сухой творог разбавляют йогуртом, кефиром, сметаной или свежим творогом.
Если использовать слишком много яиц, творог разжижается, на полкилограмма творога нужно от одного до двух яиц, в этих пропорциях они скрепляют блюдо. Если нужно, можно использовать только белки или только желтки, причем желтки можно вбивать, это делает вкус особенным.
Еще одна проблема при приготовлении сырников — добавление слишком большого количества сахара. Сахарный сироп в твороге делает тесто жидким, и для улучшения консистенции нужно добавлять муку. Лучше на 500 грамм творога добавить всего три столовых ложки сахара, а подслащивать при подаче на стол по вкусу, например вареньем.
Если хотите, чтобы продукт имел определенный аромат, не нужно злоупотреблять искусственными ароматизаторами, для запаха можно использовать корицу, ванилин, кардамон, мускатный орех, шафран. Соленые сырники можно ароматизировать перцем.
В диетических сырниках кроме обычной муки можно использовать рисовую, кукурузную, манную крупу, а также крахмал из кукурузы, отруби.

Приготовление

Советы по приготовлению:

сахар лучше не просто добавлять в тесто, а предварительно взбить с желтками, так он растворится более равномерно, и хорошо распределится по сырниках;
муку можно добавлять творог, делая тесто, а можно просто плотно обвалять творожные лепешки, так масса будет держать форму;
если вы решили положить в сырники изюм, его нужно замочить, но не нужно заливать кипятком, который разрушает структуру сушенного винограда, просто поставьте в теплую воду на полчаса;
при жарке лучше использовать растительное масло, ведь это не картошка фри, для которой подойдет и топленое сало;
в сладкое творожное тесто можно подмешать стружку из кокоса, мак, измельченные сухофрукты или свежие фрукты, чернослив, высушенные ягоды, например клюкву, грецкие и лесные орехи (фундук), миндаль, натертую морковь;
в соленые сырники можно добавлять душистые травы, овощи, чеснок;
панировать сырники можно в манной крупе, крахмале, кокосовой стружке, можно обмакивать в кунжут, измельченный миндаль;
если при жарке сковороду накрывать крышкой, сырники будут более сочными и мягкими;
сырники также можно делать в мультиварке, где их нужно готовить в режиме выпечки десять минут на одной стороне и десять — на второй;
если готовить в духовке, в сырники нужно добавить разрыхлитель, около 1/5 чайной ложки, можно использовать фигурные формочки;
в духовке сырники получаются меньшей каллорийности из-за отсутствия растительного масла, после запекания нужно дать сырникам постоять до десяти минут в духовном шкафу;
в микроволновке сырники не получаются классического вкуса, зато так их готовить очень просто — просто поставьте на 20 минут на полную мощность;
на стол сладкие сырники подают со сметаной, вареньем, джемом, медом, сгущенкой, посыпают орехами, семечками, миндалем, цукатами, консервированными или свежими ягодами.
соленые сырники поливают майонезом, кетчупом, посыпают зеленью, посыпают маринованной кукурузой или горошком.

Классический рецепт

Сырники по следующему рецепту обязательно получится. Почему? Потому, что он основан на классическом подходе, и при качественном твороге он будет иметь обычную консистенцию и вкус, получить которые многие и добиваются.

Продукты Подготовьте 250 грамм творога с пятипроцентной жирностью, одно куриное яйцо, две столовых ложки муки, две столовых ложки сахарной пудры, щепотку ванилина, две столовых ложки растительного масла. Рецепт рассчитан на две порции.